Formaggio Parmigiano Reggiano

Tipo di prodotto:
Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. E' prodotto con il latte di vacca proveniente da bovine la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona di origine.
La sua forma è cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi dritto, con facce piane leggermente orlate, e viene usato da tavola o da grattugia.
Il latte, che viene usato crudo e non può essere sottoposto a trattamenti termici, né addizionato di addittivi, proviene da due mungiture, di cui una lasciata riposare per effettuare la scrematura per affioramento.
Esso viene coagulato con caglio di vitello in caldaie tronco-coniche di rame; seguono poi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cottura per ottenere una massa caseosa omogenea e ben consolidata che viene immessa in appositi stampi.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura e quindi alla maturazione naturale , che deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore.
A conclusione della stagionatura, dopo le cosiddetta “espertizzazione” , al prodotto non conforme al disciplinare di produzione vengono asportati i marchi di origine, mentre alle forme idonee viene apposto sullo scalzo il marchio a fuoco.

Zona geografica di produzione:
La produzione del formaggio Parmigiano - Reggiano, incluso l’approvigionamento del latte, comprende tutto il territorio provinciale di Parma, Reggio Emilia e Modena e territori dei comuni di Bologna in sinistra fiume Reno e i territori dei comuni di Mantova a destra del fiume Po.